塔甜點的基礎:甜酥塔皮,不需盲烤也不會變形、回縮的小技巧 | 甜點茶房 | 戀戀家

塔甜點的基礎:甜酥塔皮,不需盲烤也不會變形、回縮的小技巧

  
以前覺得做塔好煩人,塔皮捏了半天,入烤箱前還要鋪重石先盲烤,再拿掉重石再入烤箱把塔皮烤全熟,

烤好了後還要再做內餡,有沒有這麻煩呀!!

這次用壓塔神器,一壓就是一個塔皮,完全不用手捏呀捏的,懶人還是更上層樓,

直接用小烤箱來試,連預熱的時間都省去,果然人懶才能突破現況、創造更便利的未來!!(XD)



<想到可以把塔皮做成小尺寸,做一大堆密封起來,以後只要做內餡就好了,是一種常備菜的概念>

這次用阿拉丁小烤箱來實驗,看看小烤箱能不能烤出漂亮的塔,

本來以為烤出來的塔皮顏色可能會很不均勻,

結果還真得效果很好,不知是不是因為塔皮用壓模神器壓的,

塔皮厚薄一致,所以整體的烤色非常均勻,漂亮極了!


<小烤箱用來烤小塔模,剛好很速西,烤色也烤得很美>

因為前一批己經做了口味較脆香的塔皮(可以點這看詳細),這次要來試試看那一種甜酥塔皮,

甜酥塔皮的油量更多,之前用手整型上也很難,不過這次用壓模神器一樣很好使,

尤其是菊花塔的形狀和紋路更明顯,效果很令人滿意!




<連很顧人怨的菊花烤模也可以整型的很美,烤完很像一朵太陽花,塔皮在烤完後整體也沒有回縮太多>

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根據不萊嗯老師分析塔皮失敗的原因(詳細內容可參考不萊嗯的廚房: https://goo.gl/LKAMqG

麵團中的奶油會隨著停留在室溫時間拉長愈來愈軟、.......此就算時成功入模,也完成所有的烘烤程序,

但這份塔皮吃起來或看起來就已經不同,這些看不出來、卻吃得出來的的失敗點如下:

失敗的現象是什麼:

油酥 (餅乾) 塔皮由原本期望的酥鬆,變成不易切斷的硬脆。

酥油塔皮,在烘烤中出現明顯縮水。

過度或烘烤不足。

塔底膨脹鼓起,出現裂紋。“


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猜想這次烤小塔皮沒有用重石去壓做盲烤的動作,烤出來的形狀也很平整,

可能歸功以下幾個重點:

1。用壓塔神器可以避免用徒手會有手溫或動作太慢讓麵團溫度變化太多

2。使用壓塔神器只需大略整理一下麵團就可以直接壓製整形,

沒有搓揉讓麵團出筯。

3。使用壓塔神器可以讓塔皮的厚薄一致,讓塔皮在烘烤時不會有推擠、位移的情況出現

更棒的是,直接少了一道盲烤的工序,烤的時間也縮短不少,很是開心呀!

實驗證明,阿拉丁小烤箱也可以把小塔皮烤得非常美,如果沒有阿拉丁的朋友,

其實也可以用家裡的小烤箱試試看,因為壓塔神器壓出來的塔皮厚薄一致,

所以烤出來的效果會比較均勻
,給家裡的小烤箱一個機會吧!



<用阿拉丁烤箱一次可以把小塔全部放進去一次烤,效率很高。8cm塔也可以一次6個>


甜酥塔皮 材料:5公分直角塔型X7個 / 8公分的直角塔型X5個 / 菊花塔型X5個

1. 無鹽奶油:80g
2. 鹽:一小撮
3. 糖粉:64g
4. 全蛋:1顆
5. 低筯麵粉:200g
6. 杏仁粉:32g

詳細作法:請參考文章上方的影片


1 先將奶油放至室溫,用攪拌器將奶油打到羽光狀
2 加入糖粉和鹽,攪拌均勻
3 將蛋分二次加入,待蛋液被吸收後再加入剩餘蛋液
4 更換漿形攪拌頭,加入杏仁粉以低速拌勻後,再加入低筋麵粉攪拌均勻
5 將麵團用保鮮膜包好,放入冰箱至少2hr以上(隔夜更佳)
6 分割成20gx7個、25gx5個、40gx5個
7 不用滾圓,也可以壓得很漂亮字幕:將麵團大略整理一下,放入塔模中,略壓一下讓麵團呈圓扁形即可
8 用壓模神器壓出完美塔形,塔底戳洞,烤出平整塔皮
9 用160度C烤16~18分鐘,見到烤箱內的塔皮呈現金黃色,即可出爐

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