好簡單的法式油封鴨 | 雞,鴨與鵝料理 | 戀戀家

簡單的法式油封鴨



自己覺得法式油封鴨應該是法式料理中最簡單不複雜的吧,

只要把鴨腿抹上香料和鹽,在鍋中用蓋過鴨腿的油量長時間低溫煮數小時之後,

就可以豐收一大鍋好用的鴨油和數支柔軟香嫩的油封鴨半成品了,

之後的日子裡,只要想就把油封鴨半成品從冰箱中取出,再或煎或烤把表皮處理至金黃,

只要一點時間,一餐豐盛的法式料理就可以上桌了。

家中宴客時很適合做這道很大氣的料理,當然過年過節也一樣適合拿來預先準備


先來聊聊鴨肉到底有沒有毒?

前幾日正好與朋友聊到鴨料理,言談中她提到,「鴨肉較毒,所以不敢多食」。

相信有許多人亦有聽過這類的傳言。之前懷孕時因為不愛吃肉,但卻獨愛吃來肉香有咬勁的鴨肉,

為此還特別去請教了中醫。還記得她笑了笑告訴我:「鴨肉有毒,那為何天冷大家要吃薑母鴨補身?」讓我覺得自己問了個笨問題。

笑完後她還是不厭其煩的解釋,鴨肉不是有毒,而是鴨屬寒,腸胃敏感者須少量食用,

但如果身體燥熱常口乾舌燥的人,倒是很適合吃鴨肉。除此之外,鴨肉的脂肪含量低,維生素A及B群含量高,鐵質也比雞、

豬肉略勝一籌,說來鴨肉的營養不少,尤其是在這麼天冷的溫度裡,薑母鴨就可以放心吃了喔~~

找到幾篇蠻好的文獻,可以讓大家對鴨肉有毒的謬誤有更正確的認識喔。

鴨肉有毒之辯正:https://goo.gl/qONqvG

鴨肉有「毒」嗎? http://www.tlri.gov.tw/Book/Issue/issue44.htm

鴨肉低脂味甘 說它有毒誤會大:http://goo.gl/3my6oM




不過畢竟這是西式料理,對多數人而言還是陌生,所以在這篇羅列出一些小細節提醒自己也提供大家做參考了:

鴨腿:

比起雞腿的普及,鴨腿在一般市場或超市中並不常見,還好台灣網路購物無敵方便,

大家可以在豪野鴨網站中直接填單傳真或是電話下單訂購,在這兒買的好處是價格非常透明,

而且可以分部位購買,所以不只是可以單買鴨腿,連鴨胸、鴨翅、鴨油都可以買到;

不喜歡網購的朋友也可以在大型的超市中直接選購,如CITY SUPER或上引水產的商場中都有看過。

封鴨用油:

油封鴨就是用油把肉蓋住的一種烹調方式,可想而知油是這道料理的另一個大主角了。

因為要數小時的定溫加熱,選擇一個冒煙點高的油品是必要的,如葵花籽油、豬油…等都可以,

大家可以參考維基百科上對各油品的介紹來作為選油的參考,不過呢,因為油封鴨完的鴨油也是寶貝,

那香味可是一般油沒法比擬的, 所以選一個比較沒味道的油品才不會到時和鴨油的味道混合在一起,

例如花生油本身的味道就很香,到時可能和封完鴨的油混味在一起,這樣就不太妙了。

另外因為怕混油後的冒煙點會無所依據,所以我的用油還是選擇用鴨油,它也可以在豪野鴨網站訂購,

不過我是用柴窯的鴨油(純粹是包裝瓶上的標籤太吸引我而己~~)

香料鹽:

香料鹽其實就是一些香料混合鹽。

許多食譜上做這道菜都會用到許多不一樣的香料,畢竟這是一道西式料理,食譜上有些香料你可能也不容易找到,

但其實不用拘泥,我曾經只用蒜頭+黑胡椒+粗鹽和丁香,成品也是美味,

看看你手邊有什麼香料就試試看吧,作菜就是隨心所欲,等熟悉了再做變化,愛上做料理比什麼都重要!

至於鹽呢就一定要用粗鹽了,用精鹽因為容易化水滲透,所以醃肉鹹度會很不平均。

另一個問題就是鹽的用量了,有些食譜會寫大量或肉的3~4%重量不等。

但因為現代家中都有冷涷庫,不像以前需要把肉醃得很鹹來達到防腐的目的,

所以其實可以不用下太多鹽。依我家人的口味是取肉總重的1.5%的鹽量,如果你家人喜歡吃重口味的,

那也許2%的量也是可以的!



鍋具的選擇:

相較於鴨胸肉柔軟,鴨腿的硬邦邦的結實可不是蓋的,因此就需要長時間的烹煮來達到軟化的目的,

所以你會需要選擇一個保溫性好、續熱性高的鍋子。

鑄鐵鍋是很好的選擇,但如果沒有,一只陶鍋也是可行的。

做這道料理因為時間長,所以一次要作就作到最大量吧。戀戀家中最大的鑄鐵鍋是24cm,至多可以放下8支腿,

如果家裡的烤箱可以放得下二個鍋,那就直接封二鍋鴨吧,

油封鴨的好處就是可以經得起久放,而且它真得十分美味,一次不多做一點,真得會覺得對不起自己呀!



加熱器:
大部份的食譜都會告訴你這道料理要用烤箱來做,那是因為一大鍋的油和肉放烤箱裡會比較安全,

而且溫度比較容易控制,但如果沒有烤箱,用瓦斯爐也是可以的,只是一定要注意安全,

因為一鍋熱油在爐上是非常危險的,一定要小心再小心才行。



《加熱時可以蓋上蓋子,不然整間廚房都會是鴨油的味道》

溫度 

名廚波登曾說,做油封鴨的溫度越低,出來的肉質會越嫩。

這句話真得會是陷阱,因為我曾經用90度C烤了6個多的小時,肉還是硬梆梆,

而這己經超過我可以忍受的臨界點了,最後我選擇用100度C或110度C的烤溫,這樣大約是6~7個小時以內可以完成。

但也有人用120度來烤,速度也就可以加快一些,這可以視你的需求而定。前面有提到可以用瓦斯爐來做,

方式就是開小小火,只要鍋內的油不會高到冒油泡的火力就可以了喔!

成品

除了得到肉質柔軟的鴨腿之外,鍋中還會有一大鍋油和底層會有一層膠質肉涷,這二個副產品也是非常珍貴的,

鴨油可以拿來炒菜炒飯或拌麵,那肉涷拿來煮蔬菜湯更是美味,二者全部分別裝罐中,都是廚房內的珍寶呀!



《畫面中白色的是油,咖啡色的是肉涷,在鍋中會分離成二層》

之前曾經用鴨油來做一道鍋燒蔥香馬鈴薯,滋味真是可以用無與倫比來形容,用過奶油來做的味道,遠遠不及鴨油的一半美妙呀!!



油封鴨的中式運用

對於家裡有位吃完一餐西式早午餐,下一餐就要吃台式控肉的成員,我的油封鴨自然也有對應的方法。

用鴨油先將紅蔥頭炒至金黃再和油一起撈起,利用鍋內的一些些油先煎個邊緣恰恰的荷包蛋。

另外將油封鴨腿放入烤箱上層,預熱200度C烤至鴨腿表皮金黃香脆,接著用叉子將鴨肉弄成絲狀,與荷包蛋一起鋪在白飯上,最後再奢華的淋上先前的油蔥和鴨油,就是一碗美味的鴨肉飯了。



而鴨肉涷呢,只要挖1大湯匙和半鍋水一起煮開,就是一鍋白色濃郁的高湯,丟幾塊白蘿蔔煮成蘿蔔湯配上鴨肉飯才完整! 我說油封鴨一次一定要多做一些,是不是真的很有道理!!



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材料:

1. 鴨腿:8支(約2370g)
2. 百里香:12支
3. 蒜頭:5瓣 (刀面拍過)
4. 丁香:5個(磨碎)
5. 黑胡椒:1.5小匙
6. 粗鹽:35g (鴨腿總重1.5%)
7. 鴨油:600g (需蓋過鴨腿量)

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一歩一歩來:

1. 將粗鹽、黑胡椒、丁香碎均勻的抹在在鴨腿兩面,加入5~6枝百里香、

蒜頭後用裝入塑膠袋密封放入冰箱冷藏醃漬36小時。

2. 將鴨腿用廚房紙巾擦乾水份和表面的香料碎後,放入鑄鐵鍋內,倒入鴨油(需蓋過鴨腿的量),

放入5~6枝百里香蓋上蓋子移入烤箱。

3. 烤箱設溫100度,時間約7小時,烤的過程可以用細筷子插入肉中來感覺一下肉的軟硬性,

如果刺不穿那一定就是沒熟,依此類推來確認肉的軟硬度,用此來決定是否再增加烘烤時間。

4.封完的鴨和油及肉涷可以分別裝在不同的密封盒中放在冷涷中保存,有冷涷保存不用怕肉沒有油的保護會變壞

, 也比較方便取用。

5. 想品嚐時可以先將油封鴨腿退冰,再將鴨腿放入預熱200度烤箱上層烤約15~20分鐘至表皮酥脆即可取出。

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